Fiche technique de fabrication N°101
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,432 €
Prix de revient TTC Total :
34,319€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 529,478 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Paleron limousin 257602 transgourmet |
kg |
2,000 |
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| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,100 |
| Garnit. aromati |
| Carottes |
kg |
0,200 |
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| oignon |
kg |
0,200 |
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| Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
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| Concentré de tomates boite 4/4 300172 |
kg |
0,050 |
| Cuisson |
| Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
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| Farine t45 |
kg |
0,060 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0,600 |
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| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
1,000 |
| Garniture e |
| Citrons (kg) |
kg |
0,100 |
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| gros sel de guerande |
kg |
0,005 |
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| Farine t45 |
kg |
0,050 |
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| Artichauts pièce |
Pièce |
1,000 |
| Décor |
| Persil frisée botte |
Botte |
0,030 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Parer, dénerver, dégraisser la pièce de viande |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 |
Détailler les morceaux |
1899-12-30 00:15:00 |
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Garniture aromatique |
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| 3 |
Tailler les légumes en mirepoix |
1899-12-30 00:05:00 |
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Cuisson |
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| 4 |
Marquer en cuisson un ragoût à brun |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 |
Cuire |
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| 6 |
Terminer le ragoût et ajouter la garniture |
1899-12-30 00:15:00 |
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Garniture |
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| 7 |
Artichauts tournés et cuits dans un blanc, puis vidés et escalopés |
1899-12-30 00:30:00 |
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